16 articles avec plats de viande-gibier

Un magret de canard aux fruits des bois avec une sauce fruitée au jus pétillant pomme cassis de la Maison MAEYAERT . La sauce accompagne à merveille le canard avec des notes trés fruitées et acidulées, il est accompagné de rouleaux de mûres et de girolles poêlées. 

Ingrédients pour 2 personnes:

* 1 beau magret de canard
* 2 poignées de girolles
* un paquet de magret de canard fumé
* une poignée de mûres fraîches

Pour la sauce:
* 200 ml de jus pétillant Pomme cassis maison Maeyaert *
* 1 c à café de fond de veau
* 1 c à café de balsamique
* sel/poivre

Préparation:
Dans un premier temps faire les rouleaux de mûres au magret, prenez les tranches de magret couper légèrement un peu de gras sur le côté, enrouler les mûres, faire 6 rouleaux par personne en moyenne.

Pour une cuisson rosée impéccable du magret je conseille de le faire cuire 3 minutes coté peau (une fois quadrillée) à feu moyen puis 1 minute coté chair, le placer ensuite 6 minutes à 220 degrés au four. Une fois la cuisson faite le placer dans du papier alluminium pendant 5 minutes cela permettra d'avoir une viande tendre et vous aurez le temps de dresser vos assiettes. 

Pendant ce temps préparer la sauce: verser le jus pétillant avec la c à c de fond de veau et le balsamique faire chauffer à feu doux jusqu'a réduction de la sauce. Saler et poivrer.

Faire poêler les petites girolles saler et poivrer.

Couper en biseau le magret, ajouter la sauce d'ans l'assiette, les rouleaux de mûres et les girolles.

*J'ai utilisé un jus pétillant pomme cassis  de la maison Maeyaert ce jus est fait avec du pur jus de pommes pressées  dans lequel est ajouté de la purée de cassis qui donne un bon gout prononcé fruité parfait pour le magret. 

Je vous conseille également le cidre grand cru d'Hannaches du domaine, pour tous les amoureux de cidre vous ne serez pas déçu car c'est l'un des meilleurs que j'ai pu boire jusqu'a présent, c'est un millésime à base de 100% pur jus  pressé qui a été confectionné à partir 16 variétés de pommes à cidre Normandes rares de grande qualité riches en tanin issues d'un verger qui possède une trés belle exposition  ce qui lui donne son goût si parfumé. Il a une magnifique couleur miel foncé et a la particularité d'être tout en rondeur pas trop sucré et trés fruité.

Ce grand cidre à une légère pointe d'amertume en fin de bouche c'est pour cela qui l' accompagnera aussi bien des crêpes sucrées comme salées!

Oubliez vos merguez et chipo et laissez place à une recette originale pour barbecue avec des aiguillettes de poulet et sa marinade à l'Asiatique il y a pleins d'épices dans cette recette avec du gingembre, wasabi et yuzu en poudre et pleins d'autres ingrédients. Cuites au barbecue le poulet a un goût puissant aux notes nippon avec le fumé en plus c'est un délice.

Ingrédients pour 2/3 personnes:

* 350 gr d'aiguillettes de poulet
* 2 gousses d'ail rappées
* 3 c à s de sauce soja
* 2 c à S d'huile neutre
* 2 c à S de miel
* 1 c à S de citronnelle séchées ou une tige fraîche
* 1 c à thé rase de poudre zeste de yuzu
* 1 c à thé rase de poudre de wazabi
* 1 c à thé rase de poudre de gingembre
* 1 c à café rase de 7 épices
* 1 c à S de d'oignons de printemps séchés ou frais
* quelques gouttes de citron vert brézilien/mexicain

Préparation pour la veille:

Rapper les gousses d'ail bien écraser la chair, dans un bol ajouter les aiguillettes de poulet, la sauce soja, l'huile, l'ail, le miel, la citronnelle, les poudres de yuzu, gingembre et wasabi et 7 épices, les oignons de printemps et les gouttes de citron vert. Bien mélanger le tout et ajouter le tout dans un sac de congélation que vous remuerez de temps en temps pour que la marinade s'impreigne bien.

Cuisez le tout le lendemain au barbecue et régalez vous!

 
 Un petit plat avec ses aiguilettes de poulet à la créme miel et moutarde ancienne, accompagnées de ses ballotins de pruneaux au lard.

INGREDIENTS pour 2/3 personnes: 
* 350 gr d'aiguilettes de poulet
* 5 tranches de lard
* 5 pruneaux
* 1 échalotte
* 2 gousses d'ail
* 20cl de crème semi épaisse ( ou creme liquide)
* 2 c à café de grains de moutarde + 2 c à c de moutarde rases
* 1 c à S de miel
* 1 c a café et demi de fond de veau
* 3 cl de marsala ou vin blanc

Préparation:
*Faire les ballotins de lard au pruneau : dénoyauter les 5 pruneaux et couper chaque tranche de lard dans le sens de la largeur enrouler un demi pruneau et piquer à l'aide d'un cure dent.

* Faire cuire les ballotins de lard au pruneau  dans la poêle jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés et réserver le tout.

* faire revenir les échalottes coupées finement et les gousses d'ail rapées une fois le tout cuit déglacer au marssala ou au vin blanc laisser reduire, puis ajouter les aiguilettes coupées en morceaux la crème fraiche le miel, fond de veau, la moutarde+ les grains, laisser mijoter le tout a feu trés doux, rajouter par la suite les ballotins de lard en enlevant les cure dents.

Servir avec du riz 

Un bon canard au cidre avec des pommes, une recette qui change et qui reste dans le domaine du sucrée salé, le canard est meilleur rosé mais comme toute viande il est difficile de la garder chaude au moment de servir et vous quelle est votre astuce?

Ingrédients pour 2 personnes

* 1 magret de canard
* 250 ml de cidre
* 1 pomme et demi variété pink lady
* 1 C à S de fond de veau déshydraté
* beurre
* 50 gr de miel

Préparer la sauce au cidre:
Dans une casserole à feu moyen ajouter les 50 gr de miel, le cidre puis le c à S de fond de veau, réduire le tout jusqu'a l'obtention d'une sauce sirupeuse, réserver.

Préchauffer votre four à 170°C
Quadriller votre magret de canard, chauffer une poêle pendant 10 minutes (style diamant), coté peau laisser 3 minutes puis retourner le pendant 1 minute, dans le four à 170°C laisser la cuisson de votre canard se finir pendant 10 min, pendant ce temps ajouter du beurre dans la poele faire cuire les pommes coupées en quartier, une fois caramélisées ajouter un peu de cidre et laisser réduire.

Une fois le temps écoulé pour votre canard emballer le dans de l'allu et le laisser au four éteint pendant au moins 5 minutes vous pouvez à ce moment ajouter les assiettes dans le four pour qu"elles soient bien chaudes au moment de servir, verser la sauce au cidre sur le magret et ajouter les pommes.
 

Une daube de cerf sauce grand veneur accompagnée de chataignes grillées, de chanterelles et de spaetzles, il est difficile de trouver du cerf surtout dans le sud mais j'en ai trouvé grâce à ma carte metro !

 

Ingrédients pour 4 personnes:

* 1K 300 de viande de cerf
* 2 branches de céleris
* 2 gros oignons
* 3 carottes
* 2 c à soupes de confiture soit d'airelles ou de groseilles si possible avec morceaux de fruits.
* 2 c à s de farine
* 1 litre de vin rouge fruité et pas trop doux
* Chataignes
* 3 poignées de chanterelles grises

Spaetzles:
* 300 gr de farine
* 3 oeufs
* eau chaude
* sel, poivre et cumin
* 200gr de lardons coupés finement (facultatif)

Préparation:

Si la viande n'est pas marinée la laisser pendant 24 h dans le vin rouge en y ajoutant les lannières d'oignons les carottes coupées en rondelles et le céleri coupé en morceaux.
La faire saisir le lendemain, ajouter ensuite la farine bien remuer et verser le vin avec les oignons, carottes et céleris. Faire cuire pendant 3 ou 4 heures à feu doux, y ajouter au dernier moment les chanterelles grises et la confiture d'airelles ou de groseille.

Si la viande est déja marinée, la faire saisir et la réserver, faire suer les oignons les carottes et les morceaux de céleris, ajouter les 2 c à soupes de farine bien remuer et ajouter le vin.
Ajouter les chanterelles au dernier moment et les 2 c à soupes de confitures d'airelles.
Saler et poivrer au dernier moment.

Faire griller les chataignes à la poêle et parssemer les sur chaque plat avant de servir.

Les spaetzles:

Ajouter 300 gr de farine et 3 oeufs dans un grand saladier fouetter et ajouter de l'eau chaude jusqu'a ce que la pate soit élastique, saler poivrer et ajouter 2 c à café de cumin en poudre.
Ajouter un c à s de pate sur le dos d'une rappe à gruyère et à l'aide d'une maryse écraser pour confectionner des filaments de pâtes,une fois que les pâtes remontent à la surface les récupérer à l'aide d'une écumoir et les faire dorer dans du beurre dans une poêle, avec les lardons coupés finement.

Plat simple et savoureux qui nous rappelle les plats de Corse avec des chataignes du miel et des champignons, un plat montagnard à tomber pour vous régalez pendant l'Automne et l'Hiver!

Ingrédients pour 4 personnes:

* 4 paupiettes de veau
* 5 c à soupes de crème fraiche
* 2 oignons
* 1 petit verre de pineau charente
* 4 gousses d'ail
* 2 c à s de miel
* 2 poignées de chanterelles grises
* 1 poignée de cèpes
* 1 c à S rase de fond de veau déshydratés
* persil/ fleur de sel/ poivre

* 2 poignées de chataignes (morceaux de chataignes grillées)

Faire saisir les paupiettes dans un peu d'huile et réserver, dans la graisse qu'elles ont rejetée faire cuire les oignons et ajouter les gousses d'ail rappées ajouter le petit verre de pineau de charente et laisser réduire, ajouter par la suite la crème fraiche, le fond de veau, le miel et un peu d'eau, laisser mijoter pendant 20/30 minutes.

Pendant ce temps faire griller les morceaux de chataignes assez petits et faire dorer les cèpes et les chanterelles dans un peu de beurre.

Une fois le temps écoulé rectifier l'assaissonement ajouter du persil de la fleur de sel et du poivre verser les champignons dans le plat.

Ajouter le tout dans des cocottes accompagné de pâtte ou de riz et parsemer les morceaux de chataîgnes grillées sur le dessus.

La sauce est assez sucrée mais mélanger avec le canard c'est une petite merveille!

Ingrédients pour 2 personnes:
* 1 beau magret
 

Sauce aux cranberries et fruits rouges
* 20 cl d'eau
* 30 gr de miel
* 3 c à soupe de vinaigre doux style Melfor
* 1 c à soupe de fond de veau
* 2 c à soupe de guignolet
* 2 c à s de cranberries séchées

Préparer la sauce: dans une casserole ajouter l'eau, le miel, le vinaigre, le fond de veau, le guignolet et les baies de cranberries porter à ébullition le tout et laisser réduire jusqu'a ce que la sauce soit nappante, laisser refroidir.

Une fois la sauce froide, retirer quelques baies qui auront gonflées dans la sauce les mettre de coté on les diposera sur le magret par la suite.

Pour une cuisson de magret inrratable et rosée:
Préchauffer le four à 220°c.  Quadriller le magret et le faire saisir coté peau sur feu moyen pendant 3 minutes, retourner le et laisser cuire coté chair pendant 1 minute.
Disposer le magret dans un plat et le laisser chauffer pendant 6 minutes à 220°c.
Emballer le dans du papier alluminium et laisser le reposer pendant 5 minutes, grace à cette méthode votre magret sera trés tendre.

Faire cuire des légumes ou pomme de terre de votre choix, disposer les tranches de magret napper de sauce et ajouter les baies entières que l'on a mis de coté.

Un bon hamburger au foie gras accompagné d'une tranche de lard grillée, de figue et de cèpes poelés un délice!

Ingrédients pour deux hamburgers:
* 2 pains à hamburger brioché
* 2 feuilles de salade
* tomates cerise
* 2 tranches de lard
* mayonnaise et sauce tomate
* 2 oignons
* 1 c à soupe de balsamique
* 2 steacks façon boucher
* figues séchées
* cèpes

Faire confire les oignons avec 1 c à soupe de vinaigre de balsamique et une c à soupe de cassonade, réserver.

Mélanger la mayonnaise avec un peu de sauce tomate, badigeonner le dessous et le dessus de pain à hamburger, placer dessus les tomate coupées en rondelles la feuille de salade et une couche d'oignon confits.

Faire cuire les steacks et la tranche de lard grillée ainsi que quelques cèpes poêlés, placer le steack sur le confit d'oignon refermer le hamburger et le faire dorer au four pendant 4 minutes à 180°C une fois le pain doré placer la tranche de foie gras de 1cm sur le steack, la tranche de lard grillée un morceau de figue et les cèpes, déguster avec une salade.

La carbonade flamande est d'origine Belge, avec ou sans pain d'épice? je dirais avec!  cela s'équilibre bien  avec l'amertume de la bière brune et le sucre du pain d'épice, j'ai utilisé de la Chimay bleu je suis du sud et j'en ai trouvée facilement dans les grandes surfaces, cette bière et brune pas trop amère et plutôt douce!

Recette pain d'épice rapide: http://cuisine-qui-petille.over-blog.com/article-recette-pain-d-epice-extra-moelleux-116185380.html

Cuisson: 3h
Ingrédients pour 5/6 personnes:

* 1 kg de boeuf style bourguignon
* 3 gros oignons
* 2 carottes
* 1 bouquet garnit (facultatif)
* 5 tranches de pain d'épice moutardées
* 40 gr de beurre
* 90 cl bière style chimay bleu
ou moitié fisher ambrée + 1 canette de chimay bleu
* 5 gousses d'ail
* 2 c à soupe rases de farine
* 1,5 c à soupe de fond de veau

Préparation:

Couper les carottes en rondelles pas trop épaisses, les oignons en lamelles, rapper grossièrement les gousses d'ail et couper en morceaux la viande ni trop gros ni trop petits.

Faire saisir dans une cocotte la viande dans un peu d'huile, la réserver.
Ajouter les oignons, les carottes dans le beurre, couvrer et faire revenir pendant quelques minutes y ajouter par dessus la c à soupe et demi de fond de veau, la farine remuer bien pour que la farine se dissout, ajouter les gousses d'ail, le bouquet garnit, la viande et recouvrer de bière: laisser mijoter pendant 1H30 .
En milieu de cuisson ajouter sur le dessus le pain d'épice moutardé et laisser encore mijoter 1H30. Saler légèrement, poivrer.

Servir avec de la fleur de sel et des frites!

Un délicieux magret farcit aux figues séchées cèpes et noisettes, la farce est délicieuse il est accompagné d'une sauce miel rehaussée par une pincée de piment d'espelette.
Ingrédients 2/3 personnes:
*1 bon magret de canard
* 1 échalotte
* 2 poignées de cèpes déshydratés
* 4 figues séchées
* 1 c à soupes de noisettes 
* 1 c à s de crème fraiche épaisse
Sauce au miel (4 personnes)
* 50 gr de miel
* 3 c à soupes de vinaigre doux style melfor
* 20 cl d'eau + 1 c à soupe rase de fond de veau à dissoudre
* 15 gr de beurre
* une pincée de piment d'espelette 
PREPARATION:
Préchauffer le four à 220°C
Quadriller le magret coté peau, à l'aide d'un bon couteau aiguisé et long transperser le milieu jusqu'au fond du magret.
 Préparer la farce aux figues noisettes et cèpes
Couper finement l'échalotte, réhydrater les cèpes, et couper les figues en fins morceaux, concasser grossièrement les noisettes, dans une poele faire dorer  l'échalotte avec les cèpes une fois le tout doré couper en morceaux les cèpes, dans un bol ajouter les cepes, noisettes et figues en morceaux ajouter la c à s de crème saler poivrer, remuer le tout pour que ca soit homogène, intégrer la farce à l'aide d'une cuillère à café dans la poche du magret et ficeler le comme un petit roti.
Préparer la sauce au miel: dans la casserole ajouter le miel, le vinaigre, et les 20 cl de bouillon, porter à ébullition pendant 15/20 minutes jusqu'au 1/3 réserver, (on y ajoutera le beurre au dernier moment pour lier la sauce, quand le magret sera cuit ).Ajouter par la suite la pincée de piment d'espelette.
Cuisson magret rosé:
Dans une poêle bien chaude ajouter le magret coté peau laisser le 3 minutes, le retourner et le laisser 1 minute, une fois ces temps de cuisson effectués placer le magret dans un plat et l'enfourner pendant 6 minutes à 220°C, une fois le temps écoulé le sortir et le couvrir d'un papier d'alluminium pour le garder au chaud, ( ce système apporte une chair tendre), laisser le pendant 5 minutes, pendant ce temps réchauffer votre sauce au miel et la lier avec le beurre.
Dresser 2 bonnes c à S de sauce au miel au centre des assiettes couper le magret en troncon de 1,5 cm placer 2 tranches par personne et saler le dessus à la fleur de sel et poivrer servir avec des légumes, navets ect....