10 articles avec cuisine mediterraneenne

Un dérivé de la macaronade sétoise avec une sauce au bon goût de proivron grillé et de rouille, les encornets sont farcis avec du poulet et du chorizo, le mélange chorizo poivron et poulet est un délice!
Le mieux est d'acheter des seiches toutes fraîches elles resteront tendres !

Ingrédients pour 3 personnes:

* 2 seiches gros encornets par personnes.
* 2 poivrons rouges
* trait de cognac
* 2 gousses d'ail
* pincée de paprika fumé
Farce:
* 350 gr d'aiguillettes de poulet
* 10 cm de chorizo
* sauge
* 1 oignon
* 2 tranches de pain de mie + 10 cl de lait
Rouille:
Mayonnaise maison + ail+ épices à rouille ou aioli

Préparation:

Dans le four à 210°C placer les poivrons rouges, retourner les toutes 15 minutes jusqu'a ce qu'ils soient grillés, une fois cette étape de faite les mettre dans un sac plastique le fermer et attendre que la peau gondole ce qui facilitera l'épluchage.
Les couper et les mixer avec un peu d'eau de l'ail et un peu de cognac. Réserver la sauce.

Préparer la farce, couper trés finement le poulet, le chorizo et un oignon saler poivrer et ajouter de la sauge. Tremper lait + mie de pain essorée et l'ajouter à la farce.

Farcir les encornets avec la farce et laisser cuire à feu doux dans le coulis de poivron pendant 1H30 .

Dans une assiette ajouter le coulis de poivrons au centre une poêlée de légumes et les encornets, un peu de sauce aioli ou rouille. Vous pouvez accompagner de légumes ou de riz.

De bonnes pâtes aux saveurs Méditérranéennes avec une sauce à base de brandade de morue des dés de saumon des olives niçoises et dés de tomates pour apporter un côté fraîcheur, le tout parsemés de poutargue.
Un plat de pâtes gastronomique à l'Italienne!



La poutargue ou Boutargue est en quelque sorte le caviar Méditérrannéen ce sont des poches d'oeufs de poissons séchés et salés, produit de luxe on le retrouve souvent à 90€ le kilo mais ce produit est parfait pour sublimer vos pâtes, vos risottos ou encore les brouillades d'oeufs ou se déguste tout simplement sur une tartine coupés en tranche fines. 100 gr de poutargue est largement suffisant pour faire de nombreux plats à condition de la rapper. Les oeufs sont enveloppés dans de la cire il vous s'uffit d'enlever la protection et de rapper le tout;
Trés bon pour la santé elle est riche en oméga 3, magnésium, iode, et vitamines A, B, D!

Ingrédients pour deux personnes:
* 150 gr de linguines
* 200 gr de brandade de morue
* 2 c à soupes d'olives niçoises
* 2 tomates
* 100 gr de saumon
* basilic et poutargue

Préparation:

Une fois vos pâtes cuites ajouter la brandade et la détendre avec un peu d'eau, saler le tout, servir dans les plats à pâtes parssemer de dés de saumon, d'olives de feuilles de basilic et rapper la poutargue!

Bon appétit! simple et rapide!

Une trés bonne salade de pâtes à ma façon, à la rouille au chorizo grillé et aux poivrons confits le tout parsemé de lanières de calamars, des couleurs nous venant tout droit du sud qui est un véritable régal!

Ingrédients pour 4 personnes (petite quantité):

* 165 gr de pâte torsade
* 2 beaux poivrons
* 7 cm de chorizo
* 300 gr de calamars ou seiche ou poulpe
Aioli:
* 1 jaune d'oeuf + huile pour l'aioli
* paprika + 1 gousse d'ail

Enlever la peau des poivrons si ils ne sont pas bio, couper en lannières fines et faire confire à 180°C au four avec un peu de sucre.
Pendant ce temps couper des petits dés de chorizo et les faire revenir légèrement à la poêle, réserver.
Faire cuire les pâte et préparer l'aioli assaisonné de paprika sel et poivre.
Couper en lannières grossières les calamars.
Une fois le tout refroidit, mélanger aux pâtes un peu d'huile d'olive, la rouille, les poivrons confits, le chorizo, saler, poivrer et sur le dessus diposer les lannières de calamars.

Un plat raffiné et délicieux,  linguines aux palourdes enrobées d'une sauce crème cognac avec ses saveurs du sud: olives nicoises, tomates cerise, poivron, pignon, un régal!!!!!

Ingrédients pour 3 personnes:
* 200 gr de linguine (prévoyez entre 60 gr et 70 gr de pâte par personne)
* 1kg de palourdes ou de coques ( prévoyez 350 gr de coquillage par personne cela suffira)
* 150 gr de tomates cerises
* 1 demi poivron jaune
* 15cl de crème liquide
* 1 c à soupe de crème fraiche épaisse
* un trait de cognac
* 3 gousses d'ail
* 1/2 c à soupe de concentré de tomate
* 2 petites échalottes
* un trait de citron jaune
* 30 gr de beurre
* 15 olives nicoises/ 1 poignée de pignons et persil

PREPARATION
* Préchauffer le four, dans un petit plat ajouter de l'huile d'olive et faire confire les tomates cerises entières et les poivrons jaunes coupés en dés avec une pincée de sucre pendant 15/20 minutes au four à 200°C. Réserver. Couper les olives nicoises et garder en quelques unes entières pour la déco, faire griller les pignons.
* Préparer une casserole d'eau sallée pour cuire les pâtes.

* Passer les palourdes à l'eau, dans une poêle ajouter 2 échalottes coupées finement avec 30 gr de beurre laisser dorer le tout puis lancer les palourdes jusqu'a ce qu'elles s'ouvrent les retirer, garder 4 coques pour la décoration pour chaque assiette, pour le reste retirer les coquillages, réserver.

* Pour la sauce garder le jus des coquillages avec le beurre et les échalottes rajouter la crème liquide et épaisse, le trait de cognac, les gousses d'ail rapées finement et écrasées, le concentré de tomate, le trait de citron jaune, laisser mijoter le tout sur feu trés doux, agrémenter de poivre de piment d'espelette et rajouter les coquillages sans leur coquilles. Ne pas saler!

* Une fois les pâtes cuites les enrober dans la sauce, dresser dans les assiettes et par dessus rajouter les coquilles restantes pour la déco, les tomates cerises et poivron , les pignons grillés, et les olives nicoises décortiquées et entières, quelques feuilles de persil!

Simples à réaliser elles vous régaleront toujours, ici 3 brushettas différentes:
* mozzarela jambon,
*figues et chèvre
*brebis chorizo!
Brushetta mozzarela jambon:
Sur du pain de campagne étaler un peu de mayonnaise et une couche de pistou, ajouter le jambon fumé, et alterner mozzarela et tomates, et basilic avec un filet d'huile d'olive.
Brushetta au brebis et chorizo:
etaler un coulis de tomate, le brebis, un gros morceau de poivron rouge grillé et des rondelles de chorizo.
Brushetta figues et chèvre;
Etaler mayonnaise et pistou, le jambon fumé, le chèvre er les figues coupées en rondelles, ajouter un fin filet de miel par dessus et des feuilles de basilic.
 Faites griller le tout au four à 180°c jusqu'a ce que les brushettas grillent.

Un gratin qui respire la bonne cuisine Méditerranéenne, une variante avec du bon fromage de brebis et un crumble de parmesan à servir en petite quantité pour une entrée chaude!

INGREDIENTS confit d'aubergine et tomate:
* 2 belles aubergines
* 2 oignons
* 400 gr de tomates concassées
* 2 gousses d'ail
* huile d'olive
* thym, origan, piment d'espelette
* 1 /2 c à soupe de concentré de tomate
* 100 gr de brebis
* quelques feuilles de basilic
CRUMBLE au parmesan:
* 30 gr farine
* 30 gr parmesan
* 30 gr de beurre
* poivre
 Préparation:

La veille ou quelques heures avant préparer les aubergines, couper les dans le sens de la longueur en tranches pas trop fines, ajouter du sel dans le fond d'un plat et ajouter les tranches les unes sur les autres en les salant à chaque fois, (les aubergines se dégorgeront de leur eau cela permettra de les cuire sans trop de matière grasse). Laisser au frigo.
Préparer la sauce tomate: dans une casserole ajouter 2 oignons coupés en lamelles et les 2 gousses d'ail faire revenir le tout avec de l'huile d'olive, ajouter la boite de tomates concassées puis la demi c à s de concentrée de tomate, thym, origan, sel, poivre et piment d'espelette laisser mijoter le tout pendant 20 minutes jusqu'a réduction.
 Pendant ce temps dans une poêle ajouter de l'huile d'olive et faire revenir vos tranches d'aubergine laisser refroidir par la suite. Couper le brebis en lamelles et faire le crumble.
 Dans des petits moules à gratin ajouter en couche généreuse plusieurs tranches d'aubergine, une bonne couche de sauce tomate réduite( il ne faut pas que ca soit sec),  quelques lamelles de brebis et des feuilles de basilic, et recouvrir à nouveau d'aubergine et parsemer de crumble au parmesan. Laisser cuire le tout à 180°C pendant 20 minutes au four.

 Une recette qui me tenait trés à coeur, allant souvent à Sète pour manger une délicieuse macaronade je me suis dit qu'il fallait à tout prix que je la fasse maison! et j'ai réussi à la faire commme las bas! des moules et encornets farcis de viande avec une sauce tomate et rouille ou ailoli! le secret de ce plat? une sauce tomate et une aioli douce, il ne faut pas que la sauce tomate soit trop acide et l'aioli vinaigré!

Le nom « macaronade » est sétois, ce sont des pâtes (macaronis, tagliatelles ect.. ) accompagnées de sauce tomate à base de viande et de poissons. Cette spécialité a été importé à Sète par les immigrants Italiens pêcheurs venus au XVIII siècle de Gaeta prés de Naples. Le nom « macaronade », prononcé en italien « macaronadé », est venu par un mélange de dialecte Napolitain avec le français parlé dans le milieu de la pêche sétoise à cette époque.

 INGREDIENTS 4 personnes:
* 1 kilos 200 de moules d'espagne ou de Cordes            
* 24 encornets petits (6 par personnes)  ou 4 gros encornets                         
FARCE:                                             
* 300 gr de boeuf haché                                            
* 150 gr chair à saucisse ou de porc haché                   
* 1 échalotte
* 1 c à soupe d'huile d'olive
* 1 c à soupe de concentré de tomate
* 3 gousses d'ail
* persil
* 1 oeuf
* sel/poivre/paprika/quelques gouttes de tabasco
SAUCE TOMATE:
* 1 boite de 400 gr de tomate concassées
*  + une autre boite de sauce tomate cuisinée de 400 gr
* 1 petit verre de vin blanc
* 1 bouquet garnit
* 2/3 gros oignons
* 3 gousses d'ail
* thym
* un peu de sucre
AIOLI/ROUILLE:
*2 petites gousses d'ail
* huile de tournesol
*1 c a c de moutarde
paprika/sel/poivre/safran

 ETAPE 1: Préparer les moules et encornets
Dans un récipient remplit d'eau, mettre les moules et jeter toutes celles qui flottent à la surface (elles sont mortes) laver et gratter les autres. Dans une marmite les faire chauffer, des qu'elles commencent à s'ouvrir légèrement, les sortir, (ne pas enlever la 2eme coquille, ) récupérer le jus. Pour les encornets, rincer les à l'eau froide.
ETAPE 2: Préparer la farce
Dans un récipient ajouter le boeuf haché, la chair à saucisse, un oignon haché grossièrement les gousses d'ail rapées, le concentré de tomate, le persil, mixer le tout, saler poivrer, ajouter un peu de paprika et de piment puis les 2 oeufs, bien mélanger la préparation pour qu'elle soit homogène.
ETAPE 3: Farcir les encornets et les moules

Garnir les encornets( pas trop prés du bord), puis fixer les avec des cures dents. Garnisser les moules sur une partit de la coquille, fermer les, enlever l'excédent de farce, vous pouvez les ficeller ou pas! *
ETAPE 4: Préparer la sauce tomate et l'aioli

Couper les 2 oignons en fines lamelles et rapper les gousses d'ail. Dans une cocotte, ajouter les oignons et 3 sucres bruns, une fois dorés déglacer au vin blanc, ajouter les tomates concassées puis la boite de tomate cuisinée, le jus des moules, les gousses d'ail, le bouquet garnit. Laisser mijoter pendant 10 minutes.Incorporer les encornets et les moules dans la sauce ils doivent être immergés dans la sauce tomate, laisser cuire pendant 40/45 minutes à feu doux pour les moules. Sortir les moules au bout de 40 minutes et les sortir de la sauce. On y laisse les calamars qui vont cuirent 45minutes de plus (Un conseil pour que les calamars restent fondants et non caoutchouteux). 
Une fois les calamars cuits, enlever le bouquet garnit, puis mixer la sauce elle doit être bien homogène, laisser mijoter la sauce encore 15 minutes à feu moyen pour l'épaissir, si nécéssaire, vérifier l'assaisonnement.
Avant de servir enlever les cures dents des encornets et la ficelle des moules et les replonger délicatement dans la sauce tomate pour les réchauffer.
Faire un aioli, pour le dressage incorporer la sauce tomate dans les assiettes et une cuillère à soupe d'aioli qui se liera avec la sauce ( c'est comme ca que l'ont fait à sète) disposer les encornets et les moules. Ce plat s'accompagne en général de pâtes vous pouvez le manger également avec du riz.

Les calamars je les ai achetés chez picard , ils étaient légèrement caoutchouteux la première fois avec une cuisson de 40minutes, l'astuce pour les rendre tendres, est de les cuire plus longtemps!

Ficeller les moules demande beaucoup de travail, vous pouvez trés bien les caller dans la marmitte en ne remuant pas les 30 premières minutes du temps que la farce se consolide.
Si vous avez de trop petites moules , mettez en 3 dans la meme coquille, cela facilitera le travail!

Une bonne pissaladière à l'apéritif ou en entrée, c'est toujours bon !! ;)
La pissaladière  est une spécialité Niçoise, on la retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est considérée comme une variante de la pizza mais sans tomate!

Ingrédients:
* 1KG d'oignons jaunes
* 10 anchois rincés (ne pas en mettre autant sur la pissaldière comme sur la photo ou trés peu)
* 6/7 gousses d'ail
* 1 bouquet garnit
* thym
* huile d'olive
* 1 sucre
* Une dizaine d'olives nicoises ou noires
Pâte à pizza
* 250 gr de farine
* 20gr de levure de boulanger
* 3 c à s d'huile d'olive
* sel

Préparation:
Emincer les oignons finement (ils cuiront plus vite), dans une grosse marmite faites les chauffer à feu doux avec de l'huile d'olive pendant 45/50 minutes, couvrer.et bien saler comme cela l'eau des oignons va ressortir et cela va cuire plus rapidement également.
En milieu de cuisson, ajouter une dizaine d'anchois, un peu de thym, le sucre, les gousses d'ail, et le bouquet garnit.

Les oignons ne doivent en aucun cas etre dorés, ils doivent être fondants, tel est le secret de la pissaladière, une fois cuits et bien translucides, saler et poivrer, retirer les feuilles de laurier. Laisser tiédir.
La pâte à pizza:
Délayer 20 gr de levure dans un peu d'eau tiède, dans une cuve a robot ajouter la farine, les 3 c à s d'huile d'olive, le sel, et l'eau + la levure, (éviter de mettre la levure au contact du sel) bien mélanger jusqu'a l'obtention d'une pate non collante,(rajouter un peu d'eau si nécéssaire). 
Faire une étuve au micro monde: ajouter de l'eau dans un verre faire chauffer à pleine puissance durant 3 minutes laisser le verre à l'intérieur et mettre la pate dans un saladier recouvert d'un linge pendant 1 h jusqu'a ce que la pate double de volume.
Préchauffer le four à 200°C

Fariner le plan de travail, étaler la pate à l'aide d'un rouleau à patisserie et la déposer sur une plaque huilée. Etaler la préparation à base d'oignons, ajouter les olives et une dizaines d'anchois. Enfourner à 180°C pendant 17 à 20 minutes.

 La pissaladière se déguste normalement froide ou tiède, vous pouvez l'accompagner d'une salade verte.

L'association poivron chorizo me trottait dans la tête depuis un petit moment, et j'ai créé une recette à partir de ces saveurs, le résultat est étonnant et le plat est vraiment trés bon, un poivron farci à la viande avec du chèvre, sous un lit de sauce au chorizo! c'est partit!

Ingrédients pour 4/5 personnes:
* 4 poivrons rouges                                              
* 400gr de boeuf             
* 250 gr de chair à saucisse                                         
* 1 c à soupe de concentré de tomate                             
* 4 gousses d'ail                                                          
* 1 gros oignon                                                             
* 2 oeufs
* buche de chèvre
* thym/poivre/sel/piment de cayenne
Sauce au chorizo:
*100 gr de chorizo doux/fort
* 1 échalotte
* cognac
*poivre

 Préparation de la farce:

Faire chauffer l'oignon émincé, le boeuf et la chair à saucisse, rajouter le concentré de tomate, les gousses d'ail rapées, thym, persil, une pincée de piment de cayenne. Une fois cuit, reverser le tout dans un récipient et mixer grossièrement le tout, une fois refroidit ajouter les 2 oeufs. Couper les poivrons en 2 parties bien égales dans le sens de la largeur et remplisser les fonds avec la farce, cuire pendant 1h 20 à 180°C selon la puissance du four, jusqu'a ce que les poivrons soient bien cuits! le dernier quart d'heure ajouter les rondelles de chèvre . 
Sauce au chorizo
Dans une casserole, faire revenir l'échalotte avec le chorizo coupé en petits dés, une fois cuit faire passer la préparation au tamis pour enlever l'excès de graisse que le chorizo dégage, remettre le tout dans la casserole et déglacer avec un peu de cognac, une fois réduit ajouter la crème fraiche et saler. Mixer le tout puis passer la sauce au chinois!

Accompagner de riz!

  Une cuisine que j'adore: la cuisine du sud et les spécialitées Niçoises, un plat excellent pour régaler toute la famille! je suis parti sur une base de boeuf bourguignon qu'il faut laisser mariner 24 à 48h, pour les raviolis nicois il est plus pratique d'avoir un moule. 
Pour 4/5 personnes
Ingrédients daube:                               Ingrédients raviolis:
* 1 kg de boeuf de bourguignon                          * 300 gr de farine fluide ou Italienne
* 4 carottes                                                     * 3 oeufs
* 3 oignons                                                       * sel
* 3 gousses d'ail écrasées                                 FARCE:
* 1 litre de vin rouge bourgogne                         *viande mixée de la daube
* 1 bouquet garnit + 2 feuilles de laurier            *une botte de blette
* lardons 100Gr                                                * filet d'huile                                      
* 1 pincée de persil
* 2 c à c de 4 épices
* 1 sucre blanc
* 3 c à s de farine rases

 ETAPE 1: La daube La Marinade Couper les carottes en rondelles et émincer les oignons. Couper la viande en  petits et gros morceaux, écraser les 3 gousses d'ail. Dans un gros récipient ajouter viande, carottes, oignons, ail, le bouquet garnit et les feuilles de laurier, le 4 épice, le litre de vin rouge, le sucre blanc, laisser mariner 24h minimum .

 ETAPE 2: Préparation de la daube

Séparer la viande des légumes et du vin, dans une grande cocotte cuire la viande à feu vif pendant 10 minutes, jusqu'a ce qu'elle soit dorée des 2 cotés, au bout de 10 minutes rajouter carottes et oignons et recuire pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine tamisée ( 3 c à soupes rases) bien remuez. Rajouter le vin et laisser bouillir pendant 15 minutes, les 15 minutes écoulées, baisser le feu au minimum, couvrer la cocotte et laisse cuire pendant 4H.Au bout de 4 h de cuisson, retirer du feu laisser reposer. Recuire la préparation au dernier moment sur feu plus intense pendant 20 à 30 minutes sans couvercle, pour que la sauce épaississe jusqu'a texture souhaitée. La daube consommée le lendemain, est   encore meilleure !!!
ETAPE 3: les raviolis niçois
la pâte Dans un récipient, mélanger les 300 gr de farine les 3 oeufs et saler, bien mélanger la pâte et laisser reposer 40 minutes.
Si c'est la première fois que vous faites des raviolis, reportez vous à la recette de base :"mini raviolis au saumon" expliquée en détail avec le moule à raviolis.
La farce:
Cuire les feuilles de blettes avec un peu d'huile jusqu'a ce qu'elles  rendent toute leur eau.Dans un récipient ajouter quelques morceaux de viande de la   daube ,  (pas les légumes) les feuilles de blettes cuites, et mixer le  tout, la préparation doit être homogène et bien lisse, salez et poivrez, ajouter un filet d'huile.

les raviolis:  
 une fois la farce bien refroidie, remplissez bien chaque compartiment du moule, disposer la 2 eme couche de pâte sur la farce, à l'aide d'une roulette séparer un à un les raviolis, bien les fariner sur chaque face,.                           

CONSEILS avant la cuisson: ne surtout pas les conserver au frigo, car l'humidité rendra  la pate collante, ne pas les disposer les un sur les autres, si vous les cuisez au dernier moment.
Laisser les à l'air libre bien farinés!
Les cuire pendant 15 minutes, bouillons pas trop fort !Une fois cuit napper de sauce de la daube et servir avec une portion de boeuf à bourguignon!