5 articles avec plats entre terre et mer

Un plat entre terre et mer qui s'équilibre bien avec des filets de maqueraux des aiguillettes de poulet accompagnés de sauce au cidre de la Maison Maeyaert chanterelles et billes de pommes caramélisées, toutes les saveurs s'accordent à merveille!
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Ingrédients pour deux personnes:

* 250 gr d'aiguillettes de poulet
* 2 filets de maqueraux
* 1 pomme golden
* 60 gr de lardons
* 2 poignées de champignons type chanterelles (trompettes des morts, chanterelles grises)

Sauce au cidre:
* 1 échalotte
* 1 gousse d'ail
* 1 c à café de fond de veau
* 10 gr de beurre
* 20 cl de cidre brut
* 1 c à café de maizena

Préparation:

Couper les aiguillettes en deux dans le sens de la longueur ainsi que les filets de maqueraux de la même taille que le poulet.

A l'aide d'une parisienne faire des billes de pommes golden réserver et faire réhydrater les chanterelles.

Préparer la sauce au cidre: faire caraméliser l'échalotte coupée finement et la gousse d'ail rappée, ajouter par la suite la c à c de maizena (bien mélanger), le fond de veau et le cidre laisser réduire jusqu'a consistance sirupeuse. Réserver.

Préparer les billes de pomme au cidre, les faire caraméliser dans un peu de beurre puis déglacer avec un peu de cidre jusqu'a ce qu'elles soient dorées et fondantes.

Cuire au four les maqueraux à 180°C pendant 5 minutes cela cuit trés vite comme on les a coupés en plusieurs morceaux, pendant ce temps cuire les aiguillettes de poulet et faire dorer les chanterelles dans du beurre avec les lardons.

Dresser vos assiettes avec la sauce au cidre ,en alternance placer une aiguillette et un morceau de maqueraux, les champignons et les billes de pommes au cidre, saler et poivrer.

Un plat fin et original entre terre et mer avec poisson et champignons la girolle et le saumon s'accordent merveilleusement bien !
INGREDIENTS:
* 400 gr de filet de saumon
* 2 oignons
* 3 gousses d'ail
* 3 grosses poignées de girolles
* 14 cl de vin blanc
* 20 cl de crème semi épaisse
* 1 c à soupe de fond de veau
* 1 c à soupe et demi de moutarde à l'ancienne
* 1 c à soupe et demi de miel
* 1 c à café de poudre d'anis
* paprika, thym, fleur de sel

*Enlever délicatement la peau des saumons, couper les en gros cubes, couper les oignons finement et raper les 3 gousses d'ail.

*Dans une poele faire dorer les cubes de saumon pendant quelques minutesdans du beurre et un peu d'huile, puis réserver. Faire dorer dans le jus de poisson les oignons et les 2 gousses d'ail cuire le tout jusqu'a ce que les oignons soient fondants, déglacer au vin blanc et laisser réduire, verser ensuite la crème fraiche, le fond de veau, l'anis, le miel, et la moutarde laisser mijoter un bon quart d'heure pour que la sauce épaississe.

*Pendant ce temps blanchir les girolles pendant 1 minute dans de l'eau bouillante, les égoutter et les faire dorer dans du beurre un peu d'huile, avec 1 gousse d'ail hachée, saler poivrer et ajouter du persil.

*Une fois la sauce prête ajouter les cubes de saumon et laisser mijoter quelques minutes pour qu'ils finissent leur cuisson , bien les enrober de la sauce délicatement pour ne pas qu'ils s'émiettent, verser ensuite le tout dans une assiette ajouter la poelée de girolles sur le dessus et parsemer de thym!

Servir avec des légumes de saison come des navets par exemple.

Me restant des calamars j'ai décidé de les farcir et de les cuisiner comme un osso bucco,  un plat entre terre et mer excellent à essayer!

Pour 4 personnes:
* 400 gr de petits calamars

Farce:
* 200 gr de boeuf haché
* 150 gr de chair à saucisse
* 2 c à soupe de concentré de tomate
* 1 échalotte
*1 c à soupe d'huile d'olive
* 2 gousses d'ail
* sel, poivre, parika, thym 
* persil

 Sauce:
* 400 gr de tomates concassées en boite
* 2 c à soupes d'huile d'olive
* 3 carottes
* 1 branche de celeri
* 2 gros oignons
* 2 gousses d'ail
* 1 bouquet garnit
* 1 c à s de farine rase
* 20cl de vin blanc
* 1 petit verre de jus d'orange
* zeste d'orange non traitée et persil
Préparation:
*Préparer la farce pour les calamars, découper l'échalotte trés finement la mélanger à la chair à saucisse et au boeuf haché, ajouter 2  à soupes de concentré de tomate, l'huile d'olive, saler poivrer, et ajouter du persil et du thym et les gousses d'ail écrasées. Farcir les calamars avec cette farce et fermer avec un cure dent au niveau de l'ouverture.
*Pour la sauce: découper en rondelles les carottes et le celeri en  enlevant les fibres, couper les oignons en rondelles assez fines. Presser le jus d'une orange et récupérer son zeste, réserver le tout.

*Dans une grande marmite ajouter de l'huile d'olive et faire saisir les calamars farcis, une fois dorés les retirer et les réserver. Ajouter encore un peu d'huile faire revenir pendant quelques minutes les carottes, le celeri et les oignons, les gousses d'ail rapées, en ajoutant un peu de sucre, déglacer au vin blanc et au jus d'orange. Ajouter la boite de tomates concassées, le bouquet garnit et y ajouter les calamars (toujours en laissant les cures dents). Laisser mijoter à feu doux en couvrant pendant 1h. 
Au bout d'1 h, enlever les calamars de la sauce et enlever les cure dents, les mettre de coté, ajouter une c à s rase de farine tamisée pour épaissir la sauce et y rajouter les calamars une fois épaissie, servir avec des pates et parsemer de persil et de zeste à l'orange!

Une excellente recette entre terre et mer! parfumée au vin blanc et au cognac! on en redemande!!

  ETAPE 1: préparation des ingrédients 

 Coupez en morceaux le poulet (pas trop petits), dénervez les gambas, retirer les pâtes et antennes des gambas (les garder entières), émincer finement les 2 oignons, l'échalotte, puis les 3 gousses d'ail.

 Faire revenir le poulet avec un peu d'huile à feu vif, jusqu'a ce qu'il soit doré, on ne le cuit pas! le mettre de coté.
Faire chauffer les gambas entières, dés qu'elles commencent à devenir roses, incorporer 6cl de cognac et les faire flambées. Rajouter les oignons l'échalotte, l'ail, le bouquet garnit, pui verser le 1/2 litre de vin blanc, laissez mijoter pendant 10 minutes à feu moyen.

 ETAPE 2: 

Une fois les gambas cuites, on les retire de la sauce puis on ajoute notre poulet dans la sauce pour que la cuisson se termine, on laisse mijoter pendant 5/10 minutes, verifiez la cuisson. Pendant ce temps on décortique nos gambas, on peut en laisser 1 entière qui servira de décoration pour le plat, et on prépare notre beurre manié pour lié la sauce, incorporer 30 gr de beurre fondu avec 30 gr de farine dans un récipient.

Notre poulet est cuit, on le retire de la sauce on enlève le bouquet garnit, on va mixer la sauce pour qu'elle soit bien homogène, puis on rajoute notre beurre manié au fur et à mesure, jusqu'a ce que la sauce épaississe bien. Puis on réincorpore notre poulet et nos gamabs qu'on va laisser mijoter dans la sauce pendant quelques minutes!

Une recette simple qui demande un peu d'organisation, mais c'est un vrai délice!

Pour la recette cliquez ici : Moules et encornets farcis à la sétoise (macaronade)