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7 articles avec plats automnales

Risotto aux girolles et cantal avec émulsion de cèpes

Publié le par cuisine-qui-petille

risotto aux girolles et émulsion cèpe

 

 

 

 

Ingrédients risotto pour 5 personnes:

Cuisson: 40 minutes

La base:
* 250 gr de riz arborio
* 1 échalote
* 1 petit verre de vin blanc
* 2 gousses d'ail 
* 1 litre 300 de bouillon

La sauce:
* 100 gr de girolles hydratées + (50 gr pour la déco)
* 120 gr de cantal ou brebis
* 2 échalotes 
* 2 gousses d'ail
* 2 c à café de fond de veau
* un trait de pineau de charente
* 15 cl de crème semi épaisse

La déco:
* 5o gr de girolles
* parmesan pour les tuiles
* 5 tranches de jambon fumé
emulsion de cèpe
* 10 cl de crème semi épaisse + 3 c à café de poudre de cèpes

Préparer dans un premier temps la sauce aux girolles:
Faire rissoler l'échalote coupée en fines rondelles et les deux gousses d'ail, une fois dorées y ajouter les 100gr de girolles laisser légèrement dorer également, déglacer avec le pineau de charente laisser s'évaporer le tout puis ajouter la crème semi épaisse et le fond de veau.

Laisser cuire la sauce pendant 15/20 minutes, une fois refroidie mixer grossièrement cela va permettre à avoir un goût prononcé en champignons. Réserver.

Préparer les ingrédients pour la déco:
Rapper le cantal, faire rissoler les 50 gr de girolles pour la déco et les tranches de jambon fumées coupées finement en lanières que l'on réchauffera au dernier moment.

Faire les tuiles de parmesan : on peut les faire 1H à l'avance si l'air ambiant n'est pas trop humide: dans des petits cercles à pâtisserie verser votre parmesan directement dans la poêle bien chaude laisser fondre et dorer légèrement puis les retourner pour cuire l'autre côté  (pas trop dorées car les tuiles durciront en refroidissant de toute les manières).

Préparer le risotto prévoir 40 minutes de cuisson:
Dans la poêle ajouter une échalote coupée en rondelle avec les deux gousses d'ail, laisser dorer le tout puis ajouter le riz jusqu'a ce qu'il devienne translucide, ajouter votre vin blanc jusqu'a absorption .
Faire chauffer votre bouillon de volaille à côté il doit être légèrement frémissant, et ajouter progressivement louche par louche sur le riz jusqu'a absorption, remuer de temps en temps. Une fois cuit même si le riz est lègèrement croquant ce n'est pas grave en ajoutant la sauce et on va le cuire encore quelques minutes et la cuisson sera parfaite.

Une fois cuit ajouter votre sauce dans le riz et le cantal, laisser mijoter quelques minutes le temps de faire votre émulsion, le verser ensuite dans des assiettes à risotto ajouter votre émulsion de cèpe sur le dessus vos girolles et lanières de jambon poêlés et vos chips de parmesan.

Emulsion de cèpes:
5 minutes avant de dresser: préparer pour l'émulsion de cèpes: 10 cl de crème et 3 c à café de poudre de cèpe, laisser chauffer doucement et au dernier moment à l'aide d'un mixeur mixer le tout pour qu' une émulsion se forme et ajouter sur le risotto une fois servi.


 

Publié dans Plats automnales

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Oeuf brouillé au comté, lard et girolle

Publié le par cuisine-qui-petille

Il fait bien froid dehors, alors venez vous réchauffer autour d'oeufs brouillées au fromage et sa poelée de girolles au thym!
oeuf brouillé aux girolles et lard

Ingrédients pour 2 personnes (plat principal):

* 6 oeufs
* 30 gr de comté
* 4 tranche de lard fumé
* 300 gr de girolles
* thym/sel/poivre
* 2 c à s de crème fraiche et un peu de lait
* beurre


Faire revenir les girolles dans du beurre et huile, assaisonnez de sel poivre et thym. Réserver.
Dans une poele ajouter les 6 oeufs et tourner sans cesse jusqu'a obtenir une brouillade, ajouter le fromage rappé le lard coupé en dés, salez, poivrer, ajouter de la crème fraiche et un peu de lait.
Servir dans des plats creux et ajouter la poelée de girolles!

 

Publié dans Plats automnales

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Mini fondue mont d'or champignons et chataignes

Publié le par cuisine-qui-petille

Une mini fondue au vacherin mot d'or et cèpes, trompettes de la mort avec des morceaux de chataignes grillées un petit plateau trés sympas parfait pour les amoureux!

Ingrédients 2 personnes:
* 1 mont d'or
* 4 cl de vin blanc
* 1 petite poignée de cèpes
* 1 petite poignée de trompettes des morts
* persil
* 3 gousses d'ail
* une petite poignée de chataignes

Acompagnement:
* saucisses fumées
* tomate/salade
* pain
* jambon fumé


Préchauffer le four à 180 °C, inciser le mont d'or au centre et y verser le vin blanc enfourner le pendant 30 minutes à 180°c puis 10 minutes à 220°c, au milieu de cuisson ajouter les chataignes et les champignons.

Pendant ce temps faire dorer les champignons dans du beurre  préalablement réhydratés avec l'ail haché et le persil, réserver le tout et les couper trés finement.

Faire dorer les chataignes bien les griller, faire de petits morceaux. Y insérer le tout dans le mont d'or au milieu de cuisson.


Faire dorer les rondelles de saucisse accompagner de pain, salade et jambon fumé!

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croque monsieur aux trompettes de la mort

Publié le par cuisine-qui-petille

croque-monsieur-aux-trompettes-de-la-mort

INgredients
* jambon
* pain de mie
* fromage emmental, comté...
* trompettes des morts
* beurre

Sur une tranche de pain de mie étaler du beurre ajouter la tranche de jambon, fromage, champignons sur l'autre tranche ajouter une bonne couche de crème fraiche, refermer le croque monsieur et ajouter sur le dessus crème fraiche fromage et champignons coupés finement.

 

Faire dorer le tout au four et servir avec une salade!

Une recette originale à base de champignons, toute simple et tellement délicieuse, un croque monsieur trés fondant au bon gout des bois avec les trompettes de la mort.

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Magret de canard farcit aux champignons, chataignes et sa sauce au miel

Publié le par cuisine-qui-petille

  magret-de-canard-facit-aux-champignons-sauce-au-miel.jpg

Une excellente recette, pour moi c'est une petite tuerie, trés raffiné ce plat peut se servir pour les fêtes, j'ai décidé de farcir le magret avec des champignons, des morceaux de noix de jambon et des chataignes accompagné d'une bonne sauce au miel!    

 INGREDIENTS pour 4 personnes:    
* 1 beau magret de canard
pour la farce:
* 3 poignées de trompettes des morts
* 1 échalotte
* 1 gousse d'ail
* 2 c à soupe d'émmental suisse
* 50 gr de noix de jambon ou lard fumé
* persil
* 4 chataignes coupées en morceaux
* 2 c à soupes de crème fraiche épaisse

Sauce au miel (4 personnes)
* 60 gr de miel
* 3 c à soupes de vinaigre doux style melfor
* 20 cl d'eau + 1 c à soupe rase de fond de veau à dissoudre
* 15 gr de beurre

PREPARATION:
Préchauffer le four à 220°C
Quadriller le magret coté peau, à l'aide d'un bon couteau aiguisé et long transperser le milieu jusqu'au fond du magret.
Préparer la farce aux champignons:
Couper finement l'échalotte, rapper l'ail et écraser le sur une planche de travail, dans un bol ajouter environ 3 poignées de trompettes des morts, l'échalotte, l'ail, le persil, les 2 c à soupes de crème fraiche ainsi que le fromage et les morceaux de chataignes remuer bien le tout pour que ca soit homogène, intégrer la farce à l'aide d'une cuillère à café dans la poche du magret et ficeler le comme un petit roti.
Préparer la sauce au miel: dans la casserole ajouter le miel, le vinaigre, et les 20 cl de bouillon, porter à ébullition pendant 15/20 minutes jusqu'au 1/3 réserver, (on y ajoutera le beurre au dernier moment pour lier la sauce, quand le magret sera cuit ).

Cuisson magret rosé:
Dans une poêle bien chaude ajouter le magret coté peau laisser le 3 minutes, le retourner et le laisser 1 minute, une fois ces temps de cuisson effectués placer le magret dans un plat et l'enfourner pendant 6 minutes à 220°C, une fois le temps écoulé le sortir et le couvrir d'un papier d'alluminium pour le garder au chaud, ( ce système apporte une chair tendre), laisser le pendant 5 minutes, pendant ce temps réchauffer votre sauce au miel et la lier avec le beurre.
Dresser 2 bonnes c à S de miel au centre des assiettes couper le magret en troncon de 1,5 cm placer 2 tranches par personne et saler le dessus à la fleur de sel et poivrer servir avec des pommes de terres ou des petites galettes de légumes!

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Risotto aux cépes, comté, lardons et chataignes

Publié le par cuisine-qui-petille

 risotto cèpes, chataignes 
Et oui on est encore en automne alors préparons pendant qu'il est encore temps des plats à base de chataignes! ici je vous propose une recette à ma facon, adorant l'associaton champignons, lardons, et chataignes, j'ai décidé de réaliser un risotto aux cèpes bien crémeux comme on les aime!
 

risotto sauce aux cèpes, tuile parmesan risotto

ingrédients pour 4 personnes           +             Tuiles au parmesan
* 250 gr de riz pour risotto
* 50 gr de comté (facultatif)
* 100gr de lardons fumés
* 2 petites poignées de chataignes
* 80 gr de cèpes déshydratéês ( 40 gr pour la poêlée + 40 gr pour la sauce aux cèpes)
* 1 gousse d'ail
* un trait de porto
* 3 cuillères à soupe de crème fraiche 
* 1 litre et demi de bouillon
* 1 petit verre de vin blanc
* 25 gr de beurre
* 1 oignon
* persil

 1)Préparation des ingrédients
Couper les oignons en dés, les lardons finement, hacher la gousse d'ail , rapper le fromage.
On va réhydrater les cèpes, garder 40 gr de cèpes pour la poelée et l'autre moitié pour la sauce aux cèpes. Préparer 1 litre et demi de bouillon.

2) Préparation du riz
Dans une cocotte ajouter un peu de beurre avec de l'huile, incorporer la moitié de l'oignon, une fois doré, ajouter les 250 gr de rissotto, remuer jusqu'a ce que les grains deviennent translucides. Ajouter le petit verre de vin blanc une fois celui ci évaporé, commencer à ajouter un peu de bouillon progressivement jusqu'a ce que le riz soit cuit.

 3) La sauce aux cèpes
Pendant ce temps, préparer votre sauce aux cèpes: dans une petite casserole ajouter du beurre, l'autre moitiè des oignons, et la gousse d'ail, une fois cuits, incorporer les 40 gr de cèpes, laisser les dorer. Déglacer avec un peu de porto puis ajouter les 3 c à soupes de crème fraiche. Laisser mijoter pendant 5 minutes, saler,poivrer et mixer le tout jusqu'a ce que la sauce soit homogène! ( goutter, vous verrez que le cépe diffuse tout son arôme ;)

 4) La poêlée: chataignes, lardons, cèpes
Laisser mijoter les 40 gr de cèpes restant, une fois dorés ajouter les dés de lardons et les chataignes, et le persil , assaisonner le tout.
Tuiles au parmesan
Pour la décoration vous pouver ajouter des tuiles au parmesan, pour cela c'est tout bête, sur une feuille de papier cuisson, faire des cercles de parmesan et placer au four à 200)c jusqu'a ce qu'elles dorent.


Le riz une fois cuit, ajouter la sauce aux cépes mixée, le fromage rappé, saler poivrer., Dresser dans des assiettes creuses, et ajouter la poelée de chataignes, cèpes et lardons, vous pouvez décorer avec une tuile au parmesan!

Pour que le rissoto est un bon gout de cèpes, j'ai fait une sauce aux cépes dans laquelle je les ai mixés, cette méthode permet d'avoir un gout de champignons concentré, toute la saveur du champignon se diffuse dans la crème, ensuite j'ai rajouté pour avoir 2 textures différentes, (le crémeux et le croquant), ma poelée de cépes, lardons et chataignes!

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Tartelette feuilletée: courgettes confites et poelée forestière

Publié le par cuisine-qui-petille

 recette champignon, tarte champignon

Tartelette feuilletée aux courgettes confites lard, et pôelé aux champignons que j'ai trouvés dans les cévènnes, et oui!!!  pour cette recette vous pouvez prendre des girolles, chanterelles et champignon de paris....

 LO.jpg

INGREDIENTS pour 4 personnes: (4 tartelettes de 14 cm de diamètre)
* 1 pâte feuilletée
* 3 courgettes
* 150 gr de lardons fumés
* 160gr de champignons ('girolles, chanterelles....)
* 3 gousses d'ail
* 1 échalotte
* crème fraiche
* porto
* persil

ETAPE 1: Préparation des courgettes
Couper en rondelles les courgettes et les lardons en petits dés, dans une cocotte faire revenir les courgettes dans de l'huile jusqu'a ce qu'elles soient confites, ajouter les lardons, les 2 gousses d'ail rapées et 1 c à soupe de crème fraiche, saler et poivrer. Réserver le tout et laisser refroidir.

 Etape 2: Pôelée de champignons
Faire dorer une échalotte dans du beurre et déglacer au porto (1 trait) laisser réduire, ajouter les champignons et laisser mijoter pendant 10min/15min. Ajouter la gousse d'ail rapée, les 2 c à soupes de crème fraiche, puis le persil, assaisonner, rajouter du porto si nécéssaire. Laisser refroidir.
Etape 3: Préparer les tartelettes
 

PPP.jpgPréchauffer le four à 200°C, découper des disques dans la   pâte feuilletée, badigeonner de jaune d'oeuf le contour et parsemer de graines de pavot.
 Etaler la préparation aux courgettes et lardons sur la pâte, puis la poelée de champigons, enfourner pendant 18 min à 180°C servir avec une salade!

 

 

 

Publié dans Plats automnales

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