Velouté de cèpes et son espuma de foie gras et chataignes

Publié le par cuisine-qui-petille

cepe-veloute-f-gra.jpg Ingrédients 4 personnes
* 1 litre d'eau auquel on mélange 2 c à soupes de fond de veau
*  2 gousses d'ail
* 2 oignons
* 10cl de Marsala
* 40 gr de cèpes déshydratés
* 1 pâte feuilletée
* 2 c à soupes de crème épaisse
* sel, poivre
espuma foie gras:
 
*100 ml de creme liquide
*100gr de foie gras
* 2 cartouches de gaz
*quelques morceaux de chataignes torréfiées pour parsemer sur l'espuma 
Préparation:

Réhydrater les cèpes, couper les oignons en lamelles, et raper l'ail.
Dans une grande marmite faire dorer les oignons, l'ail, et les cèpes une fois le tout bien doré, déglacer au marsala puis ajouter le bouillon.

Laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes puis mixer le tout, ajouter la crème épaisse et rectifier l'assaisonement.

 ESPUMA de foie gras:
Faire fondre votre foie grans dans la crème fraîche saler et bien poivrer mixer et passer au tamis afin qu'il ne reste pas de morceaux....recommencer l'opération plusieurs fois si nécéssaire.
Mettre dans un siphon d'un 1/2 litre et gazer avec deux cartouches et réserver au fais .
Dresser l'espuma sur le velouté ajouter quelques morceaux de chataignes torréfiées pour le coté croquant.

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BEYLAC 28/11/2012 14:19


Entre tradition et modernité, deux ingrédients phare qui s'accommodent à la perfection.


Bravo


philippebeylac.com