Tarte au citron meringuée à l'Italienne

Publié le par cuisine-qui-petille

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Une bonne tarte au citron allie l'acidité de la crème et la douceur de la meringue, il existe 3 types de meringue: Française, Italienne, et Suisse, vous êtes un peu perdu? je vais vous expliquer la différence! la meringue Française est une meringue qui s'affaisse facilement elle est souple on ne cuit pas le sucre, la meringue Italienne a une excellente tenue elle ne s'affaissera pas après la cuisson on cuit le sucre à 180°C avant de l'incorporer au blancs qu'on battra en neige, elle est également souple, la Suisse quand ta elle est craquante, on fait chauffer le sucre et les blancs d'oeufs en meme temps à 60°C! La Suisse et l'Italienne nécéssite un thermomètre sans ca ce n'est pas possible de les réaliser, mais cest celles que je retiendrai pour la tarte au citron!
Dans cette recette je mets 180 gr de sucre pour la meringue, cest pour cela que j'ai mis 1 zeste et demi de citrons pour que la crème soit légèrement acide (mais pas trop, juste ce qu'il faut) ce qui contrastera avec le sucré de la meringue, telle est le secret d'une bonne tarte au citron! croyez moi ;) !

INGREDIENTS:                                 
250 gr de farine                                                            
125gr de beurre
100gr de sucre glace
1 oeuf
1gr de feur de sel

 créme citron:                                                   Meringue Italienne:

3 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la meringue)      3 blancs

2 citrons                                                                        180 gr de sucre

1 verre de lait 2dl                                                           4 cl d'eau

100 gr de sucre

1 zeste et demi
Pâte sablée:
Sur un plan de travail incorporer la farine tamisée, le sucre glace et la pincée de sel, mélanger jusqu'a ce que le mélange soit homogène, ajouter  les parcelles de beurre à tempétaure ambiante, sabler le tout, ajouter l'oeuf, puis fraiser la pâte,( écraser la à l'aide de la pomme de la main.) Laisser reposer pendant 30 minutes au frigo dans du papier célophane. Cuire la pâte pendant 20 min à 180°C
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Créme au citron:

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Blanchir les 3 jaunes d'oeufs (conserver les blancs pour la meringue) avec 100 gr de sucre, ajouter les zestes de citron puis les jus des 2 citrons, incorporer le verre de lait et la c à soupe de fecule tamisée.
Cuire la crème sur feu doux jusqu'a épaississement
, verser la sur la pâte
.
La meringue Italienne:

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Dans un premier temps incorporer le sucre et les 4cl d'eau sans le remuer, faire chauffer le tout dans une casserole à feu moyen (sans le remuer); Une fois que le sirop de sucre atteint 110° on commence à battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, dés que le sirop arrive à 118° on le rajoute à fins filets sur les blancs qui devraient être légèrement compact, et on continue à battre les blancs jusqu'a complet refroidissement; On la rajoute sur la crème de citron et on va la cuire pendant quelques minutes sous le grill jusqu'a coloration!

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