Religieuse vanille mascarpone glacage café (craquelin façon michalak)

Publié le par cuisine-qui-petille

 religieuse café vanille facon michalak

Voici mes premières religieuses crème mascarpone vanillée et un délicieux glaçage au café, les religieuses sont faites avec le fameux craquelin de Christophe Michalak! et oui qui ne s'est pas extasié devant les superbes religieuses de ce pâtissier de génie!

Il y a pas mal de préparations à faire mais ca en vaut le coup!Qu'est ce que le craquelin? le craquelin est une sorte de crumble qui permet d'avoir des choux croutillants et évite aux choux de ramollir.

religieuse craquelin café vanille

 

ingrédients pâte à choux: pour une douzaine de religieuses, si vous voulez en faire moins ce que je conseille si vous n'êtes pas nombreux divisé les quantité par 2 (uniquement pour la pâte a choux et non pour la creme et fondant).
Pâte à choux:                                                                                       
* 250 gr d'eau ou de lait 
* 3 gr de sel
* 20 gr de sucre
* 100 gr de beurre                                
*150 gr de farine
* 4 oeufs
Mousse mascarpone à la vanille:
* 250 gr de mascarpone
*2 oeufs
* 30 de sucre vanillé + 60 gr de sucre blanc
* 1 c à café de vanille liquide + 1 c à café rase de vanille en grain
* 3 feuilles de gélatine
Glaçage café:

* 250 gr de fondant pâtissier ( je l'ai fait maison sans glucose facile et rapide je mettrai la recette prochainement)
* 1 c à café ou plus en poudre fine (selon les gouts)
Crème au beurre en petite quantité
* 2 jaunes d'oeufs
* 60 gr de sucre
* 60 gr de beurre
Craquelin:
* 50 gr de sucre cassonade
* 50 gr de beurre
* 50 gr de farine

 ETAPES pocèder par odre

 La mousse au mascarponne à la vanille:  laisser refroidir au moins 1 heure:Dans un saladier blanchir 2 jaunes d'oeufs avec les 60 gr de sucre blanc et les 30 gr de sucre vanillée, ajouter le mascarponne, la c à café de vanille plus les grains, remuer bien jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

 Dans une casserole ajouter 3 c à soupes d'eau et laisser fondre la gélatine sur feu trés doux , une fois bien fondue ajouter les à la préparation masacapone.

 Battre 2 blancs en neige trés fermes. puis les ajouter  trés délicatement à la préparation, laisser au frigo minimum 1 heure. 

 CRAQUELIN: Préparer déja le craquelin que vous laisserez reposer au réfrigérateur durant la préparation des choux.

Dans un bol ajouter sucre, beurre et farine jusqu'a l'obtention d'une pâte, bien fariner si la pâte est collante et la mettre entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à patisserie. Réfrigérez.

 ETAPE Pâte à choux: PATE-A-CHOUX.

 Préchauffer le four à 180°C pendant 10/15minutes

1/ Incorporer le lait le sel et le beurre en parcelles, le sucre, dans une casserole, laisser bouillir le tout.
2/ Une fois que ca bout, hors du feu incorporer en une seule fois la farine puis mélanger jusqua ce que le mélange soit homogène.
 3/ On va remettre le tout à chauffer pour déshydrater la pâte, en remuant sans cesse jusqu'a ce que le mélange devienne plus compact désséché(environ 3 minutes).
 4/ Le mélange bien déshydraté, hors du feu (on coupe le feu) ajouter un à un les oeufs, ajouter l'oeuf, mélanger jusqu'a ce que la pâte soit homogène, puis incorporer le deuxième ainsi de suite... la pâte ne doit pas être trop liquide, elle doit etre élastique.
 5/A l'aide d'une poche à douille (bout rond), on dresse nos choux sur la plaque trés peu beurrée sion les choux vont glisser, enlever l'excédant de beurre avec du sopalin, dresser les gros choux de 6cm de diamètre et sur une autre plaque les petits choux de 3/3.5cm de diamètre. Récupérer le craquelin au frigo et découper des disques du même diamètre que les choux ou 1cm de moins, à l'aide d'un couteau rond les prendre trés délicatement et les déposer sur les choux en appuyant légèrement .

 Enfourner les gros choux pour une cuisson de 25/30 minutes à 180°C puis enfourner par la suite les petits choux pour une durer de 15/18 minutes.

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 Le glaçage:

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Une fois les choux refroidis faire fondre le fondant au bain marie en ajoutant quelques gouttes d'eau pour le rendre plus liquide et la c à café de café en poudre, essayer de prendre une toute petite casserole peu profonde ce qui vous permettra de glacer les choux plus facilement et plus proprement  (j'en avais pas mais j'essayerai d'en trouver une, car c'est assez galère).

 Sortir la creme de mascarpone ajouter la dans la douille et garnir les choux.

 La crème au beurre: 

 CREME-AU-BEURREE.jpg

Dans un saladier ajouter 2 jaunes d'oeufs, faire chauffer le sucre avec un peu d'eau jusqu'a ce qu'on obtient un sirop de sucre à 105°C on arrete le feu celui ci augmentera à 110°c, battre les jaunes et ajouter le sirop de sucre jusqu'a complet refroidissement la crème doit épaissir, ajouter ensuite les parcelles de beurre a température ambiante.

Ajouter la préparation dans une poche à douille et laisser au frigo avant de décorer les choux.

Pour des choux esthétiques:
* Les petits choux doit être 2 fois plus petits que les gros pour une bonne taille de religieuse, gros choux=6cm les petits choux doivent faire 3cm 3.5cm maxi.
* La plaque ne doit pas trop être beurrée sinon en dressant les choux la pâte va glisser.
* Appuyer légèrement sur les disques de craquelin pour que les choux soient bien ronds.
* utiliser un bout rond pour la poche a douille pas trop petit ni trop grand .
* ajouter un fondant de qualité dans une mini casserole au bain marie le fondant sera moins étaler dans la casserole et ce sera plus facile à glacer.
* glacer les choux mais sur une petite surface pour que l'on voit le craquelin ce sera plus esthétique.

Publié dans Desserts

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best argan oil wordpress.com 03/09/2014 13:18

OMG coffee with mascarpone cheese is a quite good idea. I am very curious to try this at home. that too the frost one. Very happy to know this recipe through your post. Thanks for the share. Keep doing.