Moules et encornets farcis à la sétoise (macaronade)

20.10.2011

moules farcies à la viande, moules farcies sauce tomate

Une recette qui me tenait trés à coeur, allant souvent à Sète pour manger une délicieuse macaronade je me suis dit qu'il fallait à tout prix que je la fasse maison! et j'ai réussi à la faire commme las bas! des moules et encornets farcis de viande avec une sauce tomate et rouille ou ailoli! le secret de ce plat? une sauce tomate et une aioli douce, il ne faut pas que la sauce tomate soit trop acide et l'aioli vinaigré!

Le nom « macaronade » est sétois, ce sont des pâtes (macaronis, tagliatelles ect.. ) accompagnées de sauce tomate à base de viande et de poissons. Cette spécialité a été importé à Sète par les immigrants Italiens pêcheurs venus au XVIII siècle de Gaeta prés de Naples. Le nom « macaronade », prononcé en italien « macaronadé », est venu par un mélange de dialecte Napolitain avec le français parlé dans le milieu de la pêche sétoise à cette époque.

INGREDIENTS 4 personnes:
* 1 kilos 200 de moules d'espagne ou de Cordes
* 24 encornets petits (6 par personnes)  ou 4 gros encornets
FARCE:
* 300 gr de boeuf haché
* 150 gr chair à saucisse ou de porc haché
* 1 échalotte
* 1 c à soupe d'huile d'olive
* 1 c à soupe de concentré de tomate
* 3 gousses d'ail
* persil
* 1 oeuf
* sel/poivre/paprika/quelques gouttes de tabasco
SAUCE TOMATE:
* 1 boite de 400 gr de tomate concassées
* + une autre boite de sauce tomate cuisinée de 400 gr
* 1 petit verre de vin blanc
* 1 bouquet garnit
* 2/3 gros oignons
* 3 gousses d'ail
* thym
* un peu de sucre
AIOLI/ROUILLE:
*2 petites gousses d'ail
* huile de tournesol
*1 c a c de moutarde
paprika/sel/poivre/safran

ETAPE 1: Préparer les moules et encornets
Dans un récipient remplit d'eau, mettre les moules et jeter toutes celles qui flottent à la surface (elles sont mortes) laver et gratter les autres. Dans une marmite les faire chauffer, des qu'elles commencent à s'ouvrir légèrement, les sortir, (ne pas enlever la 2eme coquille, ) récupérer le jus. Pour les encornets, rincer les à l'eau froide.
ETAPE 2: Préparer la farce
Dans un récipient ajouter le boeuf haché, la chair à saucisse, un oignon haché grossièrement les gousses d'ail rapées, le concentré de tomate, le persil, mixer le tout, saler poivrer, ajouter un peu de paprika et de piment puis les 2 oeufs, bien mélanger la préparation pour qu'elle soit homogène.
ETAPE 3: Farcir les encornets et les moules

Garnir les encornets( pas trop prés du bord), puis fixer les avec des cures dents. Garnisser les moules sur une partit de la coquille, fermer les, enlever l'excédent de farce, vous pouvez les ficeller ou pas! *
ETAPE 4: Préparer la sauce tomate et l'aioli

Couper les 2 oignons en fines lamelles et rapper les gousses d'ail. Dans une cocotte, ajouter les oignons et 3 sucres bruns, une fois dorés déglacer au vin blanc, ajouter les tomates concassées puis la boite de tomate cuisinée, le jus des moules, les gousses d'ail, le bouquet garnit. Laisser mijoter pendant 10 minutes.Incorporer les encornets et les moules dans la sauce ils doivent être immergés dans la sauce tomate, laisser cuire pendant 40/45 minutes à feu doux pour les moules. Sortir les moules au bout de 40 minutes et les sortir de la sauce. On y laisse les calamars qui vont cuirent 45minutes de plus (Un conseil pour que les calamars restent fondants et non caoutchouteux).
Une fois les calamars cuits, enlever le bouquet garnit, puis mixer la sauce elle doit être bien homogène, laisser mijoter la sauce encore 15 minutes à feu moyen pour l'épaissir, si nécéssaire, vérifier l'assaisonnement.
Avant de servir enlever les cures dents des encornets et la ficelle des moules et les replonger délicatement dans la sauce tomate pour les réchauffer.
Faire un aioli, pour le dressage incorporer la sauce tomate dans les assiettes et une cuillère à soupe d'aioli qui se liera avec la sauce ( c'est comme ca que l'ont fait à sète) disposer les encornets et les moules. Ce plat s'accompagne en général de pâtes vous pouvez le manger également avec du riz.

Les calamars je les ai achetés chez picard , ils étaient légèrement caoutchouteux la première fois avec une cuisson de 40minutes, l'astuce pour les rendre tendres, est de les cuire plus longtemps!

Ficeller les moules demande beaucoup de travail, vous pouvez trés bien les caller dans la marmitte en ne remuant pas les 30 premières minutes du temps que la farce se consolide.
Si vous avez de trop petites moules , mettez en 3 dans la meme coquille, cela facilitera le travail!