Risotto aux girolles et cantal avec émulsion de cèpes

Publié le par cuisine-qui-petille

risotto aux girolles et émulsion cèpe

 

 

 

 

Ingrédients risotto pour 5 personnes:

Cuisson: 40 minutes

La base:
* 250 gr de riz arborio
* 1 échalote
* 1 petit verre de vin blanc
* 2 gousses d'ail 
* 1 litre 300 de bouillon

La sauce:
* 100 gr de girolles hydratées + (50 gr pour la déco)
* 120 gr de cantal ou brebis
* 2 échalotes 
* 2 gousses d'ail
* 2 c à café de fond de veau
* un trait de pineau de charente
* 15 cl de crème semi épaisse

La déco:
* 5o gr de girolles
* parmesan pour les tuiles
* 5 tranches de jambon fumé
emulsion de cèpe
* 10 cl de crème semi épaisse + 3 c à café de poudre de cèpes

Préparer dans un premier temps la sauce aux girolles:
Faire rissoler l'échalote coupée en fines rondelles et les deux gousses d'ail, une fois dorées y ajouter les 100gr de girolles laisser légèrement dorer également, déglacer avec le pineau de charente laisser s'évaporer le tout puis ajouter la crème semi épaisse et le fond de veau.

Laisser cuire la sauce pendant 15/20 minutes, une fois refroidie mixer grossièrement cela va permettre à avoir un goût prononcé en champignons. Réserver.

Préparer les ingrédients pour la déco:
Rapper le cantal, faire rissoler les 50 gr de girolles pour la déco et les tranches de jambon fumées coupées finement en lanières que l'on réchauffera au dernier moment.

Faire les tuiles de parmesan : on peut les faire 1H à l'avance si l'air ambiant n'est pas trop humide: dans des petits cercles à pâtisserie verser votre parmesan directement dans la poêle bien chaude laisser fondre et dorer légèrement puis les retourner pour cuire l'autre côté  (pas trop dorées car les tuiles durciront en refroidissant de toute les manières).

Préparer le risotto prévoir 40 minutes de cuisson:
Dans la poêle ajouter une échalote coupée en rondelle avec les deux gousses d'ail, laisser dorer le tout puis ajouter le riz jusqu'a ce qu'il devienne translucide, ajouter votre vin blanc jusqu'a absorption .
Faire chauffer votre bouillon de volaille à côté il doit être légèrement frémissant, et ajouter progressivement louche par louche sur le riz jusqu'a absorption, remuer de temps en temps. Une fois cuit même si le riz est lègèrement croquant ce n'est pas grave en ajoutant la sauce et on va le cuire encore quelques minutes et la cuisson sera parfaite.

Une fois cuit ajouter votre sauce dans le riz et le cantal, laisser mijoter quelques minutes le temps de faire votre émulsion, le verser ensuite dans des assiettes à risotto ajouter votre émulsion de cèpe sur le dessus vos girolles et lanières de jambon poêlés et vos chips de parmesan.

Emulsion de cèpes:
5 minutes avant de dresser: préparer pour l'émulsion de cèpes: 10 cl de crème et 3 c à café de poudre de cèpe, laisser chauffer doucement et au dernier moment à l'aide d'un mixeur mixer le tout pour qu' une émulsion se forme et ajouter sur le risotto une fois servi.


 

Publié dans Plats automnales

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LadyMilonguera 13/04/2017 15:53

Appétissant ce risotto !